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平安夜的清鲜极品《金银蒜蒸鲜鲍》《厨房小混子》二十二

(2013-12-24 09:35:27)
标签:

罗生堂

美食

摄影

粤菜

蒜茸蒸鲍鱼

分类: 粤菜美食
平安夜的清鲜极品《金银蒜蒸鲜鲍》《厨房小混子》二十二

平安夜的清鲜极品《金银蒜蒸鲜鲍》《厨房小混子》二十二



平安夜的清鲜极品《金银蒜蒸鲜鲍》《厨房小混子》二十二

 

今天晚上就是平安夜了,虽然我不过这玩艺儿,不过还是有被气氛感染到,过节开心总归不是坏事,吃好的肯定是少不了,今天我们来一道广东传统经典的热菜,蒜茸蒸鲜鲍,用蒜茸来蒸海鲜是广东人特别重要的一种烹调方式,既能去掉一部分海鲜的腥味,又不会压制海鲜的鲜香之气,特别是用了炸蒜茸来配和鲜蒜茸,味道更是蒜香浓郁,然后海鲜的鲜气从蒜茸中挣扎而出,慢慢占据主导,配合呀配合,真不是瞎玩儿的,下边我们废话少说,开始吧。

平安夜的清鲜极品《金银蒜蒸鲜鲍》《厨房小混子》二十二

看图说话:

1主料:鲜鲍鱼

调料:蒜适量 盐少许 胡椒粉适量

2鲍鱼用小刀切断底部的肌肉,去掉沙肠,洗净

34鲍鱼正面用刀稍微剞少许花刀,这样蒸的时候会成熟的更均匀,更快一些,蒜在上边也容易入味儿,然后放回壳中。

 平安夜的清鲜极品《金银蒜蒸鲜鲍》《厨房小混子》二十二

5蒜切细末,一半放碗中,然后放少许盐和黑胡椒碎,用八成热油浇在蒜上搅拌一下

6另一半蒜末用五成热的油炸成金黄色,然后倒入蒜泥碗中

78将蒜茸油搅拌均匀后,连油带蒜茸分别浇在鲍鱼上边,蒸锅上汽后将鲍鱼放入,蒸三至五分钟即可。

 

平安夜的清鲜极品《金银蒜蒸鲜鲍》《厨房小混子》二十二

后记:

     难点:炸蒜末(这个问题可以在“避风塘焗”中看一下,比较重要,这里就不再多说了)

     浇蒜茸的油一定要热,不然激发不出蒜的香气,切记,而且要分几次下油,别一下都倒下去了,这样比较容易把握放油量的多少

     一般都是放白胡椒,我这里放的是黑胡椒,味道也没太大区别,盐一定要少放,海鲜吃的是本味,过咸反而不美,也可以适当放一点点糖,提提鲜,这个不是必须的。

    蒸的时候一定要等蒸锅水完全开了,上汽后再放进去,然后大火蒸三到五分钟立刻出来,别在锅里闷着,那样就老了,切记。

今天祝大家平安夜玩儿的愉快,花钱悠着点,都不是大风刮来的,钱包捂紧着点,如果今天哪对情侣不小心吃了我今天这个菜,那么记住晚上亲嘴儿的时候先来一片儿绿箭哈。

下边看混子吧,嘿嘿

 

《厨房小混子》二十二

《实操》

一只烟叼在略为肥厚的嘴唇上,深深吸了一口,用略微有些皴裂的中指和食指夹住,想把烟拿开吐出一口浊气,结果烟粘在嘴唇上没夹下来,两指头直接搂烟头儿上了,火星儿掉在裤子上,一阵拍打,烟还粘在嘴唇上,一嘴口水,“真他妈背”,我慢慢儿的把烟从嘴唇上揪下来,悻悻的嘀咕着。。。。

吃完午饭找个隐蔽的地方来根儿烟是我们的必修项目,今天好不容易蹭了一根儿万宝路,还把自己烫了一下,这事儿闹的,便宜没那么好占的。“对了,一会儿咱们上实习课学什么呀?”,我问那哥儿几个,“好像是一个凉菜,不知道是什么”,小磊说道,“哎,咱们去那边溜达溜达,有几个姑娘,看看好看不好看”,小屈咽着唾沫说,“就你丫就那点起子,见过女人吗?穿成那样能好看吗?走!看看去!”,我轻描淡写的第一个迈开步子了,“你说丫多能装孙子呀?”,小屈讥笑着。

“今儿个我们来做一道我们上次尝过的菜,糖醋小排,这次是大家来做,每人都有份儿,一拨儿一拨的来,先炸再烧,这样会缩短做菜时间,如果是直接慢慢烧的话,你们每人做下来这时间不够,而且这种做法有自己的独特风味,注意炸的别太狠了,烧的时候收汁别糊了,因为糖比较多,糖醋的比例要靠谱,只要把这几点弄明白了,这菜做起来就容易了,明白了吗?”

“明白”,我们回答着,实际操作的课程我们上过几次了,对于火候的掌握和油温等也算是初步了解了,有六个灶眼儿,于是大家自觉站好队,有秩序的等着上灶,牛老师则站在从灶台出来的必经之路等着我们把烧好的菜端过来,由他来评判。

一半的时间过去了,已经有十多盘儿糖醋排骨放在牛老师身边,我算开了眼了,什么样儿的都有,白不呲咧酱油放少的了,黑不溜秋酱油放多了的,稀了咣当汁儿没收干的,干不拉几像烤箱里过了头儿的,牛老师尝了一块,立刻眯着眼睛把排骨吐出来了,问道:“这谁做的?”,“老师这是我做的”,一个倒霉蛋回答道,“你你这个也太难吃了,快成泡菜了,什么味儿也没有,就一酸,你山西的呀?”,“老师我是山西的,他不是。”,我抢答了一下,一阵哄笑。。。。。我是最后一拨做菜,还行,蛮顺利,各方面都不错,没什么大失误,颜色酱紫,酸甜气儿挺好,汁也差不多都裹在骨头上,就是油稍多,我对自己的热菜活儿是越来越满意了,把菜盛好,端到牛老师面前,特期待老师能夸夸我,牛老师看了一眼,用指头沾了一下汁,然后放嘴里嘬了一下,来了一句:“凑合”,用坏坏的眼神看了我一眼,脸上带着淡淡的笑意,“嘿嘿,这就算是最好的鼓励了”,于是我开心的走到旁边看其它几个还没操作完的同学去了。

时间差不多到了,就有两个同学还在操作,牛老师不耐烦的叫道:“快出菜,这都多长时间了”,这时一个同学把菜端过来了,还能看出是排骨来,牛老师没搭理他,最后一个没出菜的这位同学叫小宁,和我关系不错,方方正正的脸庞,鼻子高挺,但是眼睛是一死穴,发呆,丫看人眼睛发直,感觉像稍微受过那么一点点的小刺激似的,其实就是天生的,而且最让人受不了的就是丫天天得洗八回脸,就一块儿破胰子(肥皂),也不怕洗秃噜皮,再洗眼睛他也是直的呀!!!这不,我看他正捧着一盘儿炭发愁呢,排骨让丫给烧成炭还真是不容易,这得下多大狠手呀?要不丫最后都不带出来的呢,玩命呢这儿,“这里不是厨房,这里是牢房”,我觉得他现在是这个感觉。我们一帮人乐的前仰后合的,丫用求救的眼神看着我,那我也没办法呀,“你丫赶紧出来吧,这你也跑不了,跟那儿耗什么劲呀!,我低声和他说,“那我出去呀?”,小宁还跟我这BB呢,“你怎么回事儿,快点”,还没等我跟他急呢,牛老师急了。。。。。,这厮个儿不高,腿还有点短,迈着犹豫的步伐走了半天也没走过去,跟他妈跑旱船似的,光晃不走,我明白,丫慌,怕挨骂,那也没办法呀。终于晃到牛老师跟前儿了,晃的老师直干呕,牛老师用极度操蛋的眼神看了一眼肇事的人,又看了一眼盘儿里的炭说:“垃圾桶在那边!好了,今天我们的课就差不多了,大家都很用心,都还成,下次我们做一道素的凉菜,咖喱菜花儿,今天就先到这吧,下课,你你等会儿!”,老师对小宁说,大家哄笑着排队走出了实习室。。。。。。。。。

小宁刚一进班,我就赶紧问他如何了,“没事儿,牛老师说让我回家好好练,没什么。”,小宁呆呆的看着我说,“你也够牛逼的,能把排骨炼成炭,怎么玩儿的呀?”,我装作特崇拜的问道,“我就按牛老师那么做的,和你们都差不多呀。”,丫还跟这儿扯蛋呢,“按老师做的能做成这样?你那个当涮锅子的木炭最合适,要不说您最玩儿了呢,是不?”,我认真的说,“去你大爷的吧”,小宁骂了我一句,他呆板的眼睛竟然有些笑意和灵动了,要不说人占便宜的时候表情是最美的呢。。。。。

时隔两天,再次排在操作间门口,一帮人叽叽喳喳的聊天,今天要做的凉菜是“咖喱菜花儿”,我挺不明白的,一破菜花儿还弄个咖喱的,齁老费劲的,能好吃的了吗?这时候,上课铃响了,牛老师出来让大家进去,我们进来一看,一桌上一大白菜花,旁边放着小碗的咖喱粉,我们站好了等待老师训话。

“今天咱们做咖喱菜花儿,对了,你们回去得多练习做菜了啊,上次做那排骨大部分味都不对,卖都不好卖出去,太浪费了啊”,牛老师笑着说。

我们实际操作完的菜一般都是摆在学校门口卖,这样既不浪费,学校还能回收成本,何乐而不为,而且学校的旁边就是一个餐馆,叫“北蓉”,据说是学校开的,那是相当有商业眼光呀,好像生意还不错呢,估计那菜味次不了,我们只能是看看饭馆的牌子了,进去是真进不起呀。

老师给我们演示了一下具体的操作过程,先用七成热油把咖喱粉冲开,冲出香味,放一边泡着去了,味道会更香浓,然后把菜花儿焯一下,不用过凉水,稍微滗一下水,趁热把油咖喱,少许姜蒜末,盐,糖,味精放入拌开调味儿,装盘就可以了,“为什么要趁热调味呢,就是让菜花的热气把咖喱和姜蒜的味道激发并混合在一起,这样会更香,如果是等菜花儿凉了就差点意思了,大家明白了吧?”

“老师那干嘛不炒一下呀,那个不是更香吗?”我问道

“不成,咱们这么拌出来会有菜花儿的清香味道,如果一炒着热油了就会有热菜那种特有的味道,没有清香新鲜的感觉,再晾凉了就有剩菜的味道了,对于凉菜来说反而不好吃了”,牛老师说道。

“哦,老师我知道了。”

“下面大家就开始做吧,别浪费原料啊!

于是我们就开始了,哄哄乱乱,吵吵闹闹的一上午就过去了,大家做菜时都很认真,阳光透过硕大的玻璃窗照射在这堆充满活力的生命体上,他们的一举一动,他们的喜怒哀乐,都无处藏匿,原原本本的展现在万物之源下,不知道为什么感觉每天都是大晴天,可能是因为心情总是很舒畅的缘故吧,做为一个未成年的孩子,其实最重要的就是快乐,无压力,虽然在中国这个教育系统下这么做对以后的成长可能会有负作用,但是年少的快乐是没有几年的,我希望自己好好珍惜,可以理解为放纵,或者是没头脑,但是我想以后也不会后悔吧,每当想起这些阳光灿烂的日子,不禁会笑出来。

小磊拍着小屈的肩膀,做亲热状聊天,然后离开了,小爽搂着班长示好,然后离开了,耿财主把小司抓过来,假装要揍他,然后离开了,春伟同学帮大伟同学整理了一下用布料做的厨师帽,然后离开了。。。。。。。。

但是,他们统一的特征是,后者的衣服或者是帽子上留有黄绿色的咖喱手印,岂不知,螳螂捕蝉,黄雀在后,前者也没有好下场,也是一身黄绿,就这样,我们互相套着近乎,互相把手上的咖喱抹在了对方的衣服上,就这样,只有牛老师一个人是纯净的,然后,就下课了。。。。。。。

 

平安夜的清鲜极品《金银蒜蒸鲜鲍》《厨房小混子》二十二

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